レバ刺しを食べれる店があるのはなぜ？

牛レバー禁止後の理由を解説

レバ刺しは禁止のはずなのに、なぜ食べられる店があるのか

「レバ刺しはもう禁止されたはずなのに、まだ食べられる店があるのはなぜ？」と疑問に思う人は少なくありません。

たしかに、かつて居酒屋や焼肉店などで人気だった牛レバ刺しは、現在の日本では飲食店で生食用として提供することが禁止されています。

しかし、店のメニューや口コミなどで「レバ刺し」という言葉を見かけることはあります。これは、すべてが昔ながらの牛レバ刺しという意味ではありません。

現在「レバ刺しを食べられる店がある」ように見える理由には、主に次のようなケースがあります。

• 牛ではなく、馬レバーを使っている
• 加熱済みのレバーを「レバ刺し風」として提供している
• 鶏レバーなど、別の種類のレバーを使っている
• 本来提供してはいけないものを出している不適切なケースがある

つまり、「レバ刺し」と一口に言っても、実際には牛レバーなのか、馬レバーなのか、加熱済みなのかによって意味が大きく変わります。

牛レバ刺しは現在、飲食店で提供できない

まず大前提として、生の牛レバーを「牛レバ刺し」として飲食店で提供することはできません。

2012年7月から、食品衛生法に基づき、牛のレバーを生食用として販売・提供することが禁止されました。

理由は、牛レバーの内部から腸管出血性大腸菌など、重い食中毒を起こすおそれのある菌が見つかることがあるためです。表面だけをきれいにしても、内部に菌がいる可能性があるため、安全に生で食べる方法がないと判断されました。

そのため、現在の飲食店で「昔ながらの生の牛レバ刺し」をそのまま提供することは、法律上できません。

豚レバーの生食も禁止されている

牛レバーだけでなく、豚レバーを含む豚の内臓や豚肉の生食用提供も禁止されています。

豚肉や豚の内臓には、E型肝炎ウイルス、食中毒菌、寄生虫などのリスクがあります。そのため、2015年6月から、豚肉や豚の内臓を生食用として販売・提供することが禁止されました。

ここで注意したいのは、「新鮮だから安全」というわけではないという点です。

生肉や内臓の危険性は、見た目や鮮度だけでは判断できません。新鮮に見えるレバーであっても、病原体が含まれている可能性があります。

レバ刺しを食べられる店がある理由1：馬レバーの場合

現在、飲食店で「レバ刺し」として提供されているものの中には、馬レバー刺しがあります。

馬肉や馬レバーは、牛レバーや豚レバーとは規制の扱いが異なります。生食用として流通する場合には、衛生管理や加工方法などの基準があります。

そのため、店で「レバ刺し」と書かれていても、実際には牛レバーではなく、馬レバーを使っているケースがあります。

ただし、馬レバーであれば何でも安全という意味ではありません。生食用として適切に管理されたものを、衛生的に扱っていることが重要です。

メニューに「レバ刺し」とだけ書かれている場合は、牛なのか、馬なのか、加熱済みなのかを確認すると安心です。

レバ刺しを食べられる店がある理由2：加熱済みの「レバ刺し風」メニューの場合

もう一つ多いのが、加熱済みのレバーを使った「レバ刺し風」メニューです。

これは、生の牛レバーを出しているわけではなく、中心部まで加熱したレバーを薄く切り、ごま油や塩、薬味などでレバ刺しに近い雰囲気に仕上げた料理です。

見た目や食べ方が昔のレバ刺しに似ているため、メニュー名に「レバ刺し風」「炙りレバー」「低温調理レバー」などの表現が使われることがあります。

ただし、加熱済みであっても、十分に加熱されていなければ食中毒のリスクは残ります。特に低温調理の場合は、温度管理や加熱時間が重要です。

「レバ刺し風」と書かれている場合は、生なのか、加熱済みなのかを確認することが大切です。

レバ刺しを食べられる店がある理由3：鶏レバーを使っている場合

店によっては、鶏レバーを使った「鶏レバ刺し」や「白レバー刺し」のようなメニューを出していることがあります。

ただし、鶏肉や鶏レバーの生食には、カンピロバクターなどによる食中毒リスクがあります。鶏肉は中心部まで十分に加熱して食べることが基本です。

牛レバーや豚レバーのように、全国一律で同じ形の禁止規定として説明されるものとは異なる部分がありますが、だからといって「鶏レバーの生食は安全」という意味ではありません。

むしろ、鶏肉の生食や加熱不足は食中毒の代表的な原因の一つです。特に子ども、高齢者、妊娠中の人、体調の悪い人は避けた方がよいでしょう。

レバ刺しを食べられる店がある理由4：違法・不適切な提供の可能性もある

もし飲食店が、生の牛レバーや生の豚レバーを「レバ刺し」として提供しているのであれば、それは法令上問題のある提供である可能性があります。

「常連だけに出している」
「裏メニューとして出している」
「自己責任で食べてもらっている」

このような形であっても、牛レバーや豚レバーを生食用として提供することは認められていません。

食中毒は、本人だけでなく、店や周囲の人にも大きな影響を及ぼします。特に腸管出血性大腸菌やE型肝炎などは、重症化することもあります。

「珍しいから」「昔は食べられたから」という理由だけで安易に食べるのは避けるべきです。

昔はなぜ普通に牛レバ刺しを食べられたのか

2012年に規制が強化される前は、焼肉店や居酒屋などで牛レバ刺しが広く提供されていました。

当時は、牛レバーを薄く切り、ごま油、塩、にんにく、ねぎなどと一緒に食べるスタイルが人気でした。独特の食感や濃厚な味わいがあり、酒のつまみとしても好まれていました。

しかし、生の牛レバーには食中毒のリスクがあることが以前から指摘されていました。特に、牛レバーの内部に病原菌が存在する可能性があることが問題視されました。

肉の表面であれば、加熱やトリミングによってリスクを下げられる場合があります。しかし、レバーの内部に菌がいる場合、表面だけを処理しても安全とはいえません。

そのため、消費者の安全を守るために、生の牛レバーの提供は禁止されることになりました。

「新鮮なレバーなら大丈夫」は本当か

レバ刺しについてよくある誤解が、「新鮮なら生で食べても大丈夫」という考え方です。

しかし、これは危険な考え方です。

食中毒の原因となる菌やウイルスは、見た目やにおいだけでは判断できません。新鮮に見えるレバーでも、内部に病原体が含まれていることがあります。

特に牛レバーや豚レバーについては、鮮度の問題ではなく、そもそも生食に向かないリスクがあると考えられています。

安全に食べるためには、新鮮かどうかではなく、中心部まで十分に加熱されているかどうかが重要です。

店でレバ刺しを見かけたときに確認したいこと

飲食店で「レバ刺し」というメニューを見かけた場合は、すぐに牛レバーの生食だと決めつけず、次の点を確認するとよいでしょう。

メニュー名だけでは判断できないこともあります。不安な場合は、店員に確認するのが一番確実です。

まとめ：レバ刺しを食べられる店があるのは、牛レバーとは限らないから

現在の日本では、生の牛レバーを飲食店で「牛レバ刺し」として提供することはできません。また、豚レバーを含む豚の内臓や豚肉も、生食用として提供することは禁止されています。

それでも「レバ刺しを食べられる店がある」と言われるのは、牛レバーではなく馬レバーを使っている場合や、加熱済みのレバーを「レバ刺し風」として提供している場合があるためです。

また、鶏レバーを使ったメニューが出されていることもありますが、鶏肉の生食や加熱不足には食中毒のリスクがあります。

つまり、「レバ刺し」という名前だけで判断するのではなく、何のレバーなのか、生なのか加熱済みなのかを確認することが大切です。

昔ながらの牛レバ刺しを懐かしむ人は多いかもしれません。しかし、食中毒のリスクを考えると、安全性を優先することが何より重要です。レバ刺し風の料理や、適切に管理された食材を選びながら、無理のない形で楽しむようにしましょう。