Ⅰ. 微生物が原因の健康被害（細菌・ウイルス）

1) サルモネラ属菌（🐣卵・鶏肉・生菓子など）

• 主な症状：発熱、嘔吐、激しい下痢、腹痛（通常 6〜72時間で発症）
• 原因食品例：生卵・半熟卵、鶏肉の不十分な加熱、製造時に汚染した生菓子
• 予防：中心温度75℃1分以上、卵・鶏肉の生食回避、器具の使い分けと消毒

2) 腸管出血性大腸菌 O157等（🥩牛肉・生食）

• 主な症状：血便、激しい腹痛、溶血性尿毒症症候群（HUS）など（潜伏期間 2〜7日）
• 原因食品例：十分に加熱されていない牛肉、非加熱の食肉加工品、二次汚染野菜
• 予防：牛肉は中心75℃1分、ひき肉は特に入念に加熱。生食用と加熱用を混同しない。

3) カンピロバクター（🍗鶏肉・レバー）

• 主な症状：発熱、腹痛、下痢（潜伏 2〜7日）。稀にギラン・バレー症候群の契機。
• 原因食品例：鶏肉・内臓の生食/不十分な加熱、調理器具からの交差汚染
• 予防：鶏肉の生食回避、中心温度管理、生肉用トング・まな板の専用化。

4) リステリア・モノサイトゲネス（🧀ナチュラルチーズ・生ハム・スモークサーモン）

• 主な症状：発熱、頭痛、筋肉痛。妊婦や高齢者・免疫不全者で重症化（髄膜炎、流産リスク）。
• 特徴：4℃でも増殖し得るため冷蔵保管でも油断できない。
• 予防：加熱調理（reheat）、賞味期限内消費、妊婦はリスク食品の生食を避ける。

5) ノロウイルス（🦪二枚貝・調理場での人→食品汚染）

• 主な症状：激しい嘔吐・下痢（潜伏 24〜48時間）。少量でも感染、冬季に多い。
• 原因：カキなどの二枚貝、感染者の手指からの二次汚染。
• 予防：貝は十分加熱、トイレ後・調理前の手洗い徹底、嘔吐物処理は次亜塩素酸で適切に。

6) ボツリヌス中毒（🥫真空・缶詰・はちみつ）

• 主な症状：複視、構音障害、嚥下障害、呼吸筋麻痺（致命的になり得る）。
• 原因食品例：嫌気環境での不適切製造品、乳児のはちみつ摂取。
• 予防：家庭瓶詰の温度/酸度管理、1歳未満にはちみつを与えない。

Ⅱ. 自然毒による健康被害（魚介・植物・きのこ）

1) テトロドトキシン（フグ毒）

• 症状：口唇のしびれ、運動失調、呼吸麻痺。少量でも致命的。
• 予防：有資格者による適正処理以外での調理・販売・喫食を避ける。

2) 貝毒（麻痺性・下痢性）

• 症状：麻痺性（口唇しびれ、運動麻痺）、下痢性（下痢・腹痛）。
• 特徴：加熱で失活しない毒も多い。規制海域の情報確認が重要。

3) シガテラ毒（熱帯性魚類）

• 原因：バラフエダイ、ドクウツボ、バラハタ等の大型魚の肝・頭部・皮。
• 症状：下痢・嘔吐・神経症状（冷温感覚逆転）。加熱無効。

4) きのこ毒（ツキヨタケ、カキシメジ等）

• 症状：嘔吐・下痢、幻覚、肝不全まで多彩。
• 予防：自己判断での採取・素人鑑別の禁止。流通品を利用。

5) 植物毒（トリカブト、ジャガイモのソラニン/チャコニン）

• 症状：嘔吐、めまい、神経症状。芽や緑化部分の除去・未熟塊茎を食べない。

Ⅲ. 化学的要因・ヒスタミン・重金属・汚染物質

1) ヒスタミン食中毒（いわゆる「サバあたり」）

• 原因：サバ・カツオ・マグロ等の不適切温度管理でヒスチジン→ヒスタミン生成。
• 症状：顔面紅潮、蕁麻疹、頭痛、動悸（数分〜数時間）。加熱では分解しない。
• 予防：釣獲直後の冷却、コールドチェーン維持。

2) 重金属（メチル水銀、カドミウム）

• 原因：大型回遊魚（メチル水銀）、米・貝類（カドミウム）等。
• 症状：神経毒性、腎障害など。摂取量ガイドラインに留意。

3) カビ毒（アフラトキシン等）

• 原因：穀物・ナッツ類の不適切保管。
• 症状：肝毒性、発がん性。湿度管理とロット検査が鍵。

4) 洗剤・消毒剤・包装材の化学物質混入

• 例：次亜塩素酸の高濃度残留、酸性剤と塩素系の混用で有毒ガス、印刷インキ移行。
• 予防：希釈濃度・すすぎ時間の遵守、化学品のロックアウト、食品接触材の適合確認。

Ⅳ. 食物アレルギー・アナフィラキシー

少量でも即時型アレルギーを引き起こし、蕁麻疹、口腔内違和感、咳嗽、呼吸困難、血圧低下などのアナフィラキシーに至ることがあります。

Ⅴ. 具体的なケーススタディ（事例形式）

Ⅵ. 家庭でできる予防チェックリスト

• 🧼 調理前/トイレ後は石けん手洗いを20秒以上。
• 🔪 生肉・魚介用のまな板/包丁は専用化し、使用後は洗浄・熱湯または塩素系で消毒。
• 🌡️ 中心温度75℃で1分（または65℃で数分）を目安に十分加熱。
• ❄️ 要冷蔵食品は10℃以下、要冷凍は-15℃以下。加熱後は2時間以内に10℃以下まで冷却。
• 🧴 塩素系と酸性洗剤は混ぜない（有毒ガス）。希釈とすすぎ時間を厳守。
• 🥚 卵・鶏肉の生食は避ける。賞味/消費期限を守る。
• 🦪 二枚貝は十分加熱。体調不良者は調理に従事しない。
• 🐟 サバ・カツオなどは冷蔵・冷凍で迅速に保存（ヒスタミン対策）。
• 🍄 野草・きのこは自己判断で食べない。

Ⅶ. 事業者向け：HACCPに基づく衛生管理の要点

1. 危害要因分析（HA）：微生物・化学・物理の三分類で洗い出し。
2. 重要管理点（CCP）：加熱、冷却、保管温度、金属検出等。
3. 管理基準：例）中心温度・速やかな冷却・pH/水分活性・塩素濃度。
4. モニタリング：温度記録、残留塩素、ライン洗浄記録。
5. 是正処置：基準外時の廃棄/再加熱/停止。
6. 検証：環境ふき取り、微生物検査、外部監査。
7. 文書化：SOP、SSOP、教育訓練、トレーサビリティ。

Ⅷ. 発生時の対応フロー（家庭・事業者共通）

1. 健康被害の把握：症状、発症時刻、同席者の有無、食歴を記録。
2. 医療受診：重症/乳幼児・高齢者/妊娠中/基礎疾患ありは早急に受診。便・食品の保全。
3. 関係機関への相談：保健所等へ通報し、調査協力。
4. 原因究明：調理記録、温度記録、ロット・仕入れ履歴、残品検査。
5. 拡大防止：当該製品の販売停止・回収、消毒・清掃、従事者の就業制限。
6. 再発防止：手順の改訂、教育訓練、設備改善、監査強化。

Ⅸ. よくある質問（FAQ）

Q1. 「加熱すれば安全」って本当？

多くの細菌・ウイルスには有効ですが、ヒスタミン、貝毒、シガテラ毒、アフラトキシンなどは加熱で無毒化できません。原因に応じた対策が必要です。

Q2. 冷蔵庫に入れておけば安心？

リステリアは低温でも増殖し得ます。温度帯だけでなく期限と衛生が重要です。

Q3. 口がかゆくなる程度なら問題ない？

即時型アレルギーの可能性があり、繰り返すとアナフィラキシーに進展することも。原因食品の特定と医療相談を。

まとめ

食品が原因の健康被害は、適切な加熱・冷却・手指衛生・交差汚染防止・原材料管理・アレルギー表示の徹底により大幅にリスクを下げることができます。家庭でも事業者でも、「温度」「時間」「衛生」の3点を意識することが最大の予防です。

本記事は一般的な衛生・安全の知見を整理したもので、医学的助言を代替するものではありません。症状が重い場合や不安がある場合は必ず医療機関にご相談ください。